Analisi sensoriale degli alimenti: Cos’è e come funziona?

L’analisi sensoriale è la disciplina scientifica che, attraverso l’ausilio dei 5 sensi, valuta le caratteristiche di un prodotto di qualsiasi origine. Le analisi sensoriali hanno svariate applicazioni: utili per un preciso controllo della conservabilità e della qualità di un prodotto sono ideali, nell’ambito dello sviluppo di nuovi prodotti, per studiare e capire le preferenze dei consumatori.

L’analisi sensoriale è la disciplina scientifica che, attraverso l’ausilio dei 5 sensi, valuta le caratteristiche di un prodotto di qualsiasi origine. Le analisi sensoriali hanno svariate applicazioni: utili per un preciso controllo della conservabilità e della qualità di un prodotto sono ideali, nell’ambito dello sviluppo di nuovi prodotti, per studiare e capire le preferenze dei consumatori.

Analisi sensoriale: Significato

Nel settore degli alimenti, l’analisi sensoriale, ha assunto un ruolo chiave ed una notevole importanza: nelle industrie alimentari è sovente richiesto l’impiego di un team di assaggiatori (panel), dotati di un vocabolario specifico e comune, incaricati di descrivere in maniera esaustiva un prodotto, distinguendo odori e sapori e indicando l’eventuale intensità. 

Quali sono i sensi coinvolti nelle analisi organolettiche?

Nel settore alimentare i 5 sensi sono di cruciale importanza: quando il consumatore si alimenta essi vengono coinvolti infatti nella percezione del cibo o della sostanza assunta. Mangiare è infatti un’esperienza sensoriale completa e olfatto, tatto, vista, udito e gusto sono la primissima forma di approccio alla scoperta e alla conoscenza. La valutazione sensoriale coinvolge quindi il ventaglio completo dei 5 sensi.

Il risultato dell’analisi sensoriale nasce dall’elaborazione dei giudizi espressi dai diversi assaggiatori.

Come sono coinvolti i 5 sensi nell’analisi sensoriale degli alimenti?

L’analisi sensoriale nasce per interpretare e misurare in modo coerente la percezione umana verso bevande e cibo, definendone il gradimento. Attraverso di essa è possibile valutare inoltre la differenza tra i diversi prodotti alimentari e la disponibilità all’acquisto in funzione proprio della percezione dei potenziali consumatori.

Le prime valutazioni si riferiscono alla composizione, al packaging, all’aspetto, ovvero a quelle proprietà sensoriali che solo i 5 sensi possono carpire e interpretare:

• l’aspetto estetico (la vista);
• l’aroma (l’olfatto);
• il sapore (il gusto);
• la consistenza (il tatto e l’udito).

Quando è necessario realizzare analisi sensoriali

Le motivazioni per le quali richiedere un’analisi sensoriale di alimenti o bevande possono essere davvero molteplici. Ad esempio, laddove un’azienda desideri lanciare un nuovo prodotto è possibile richiedere un’analisi attraverso il supporto di un gruppo di consumatori ai fini di carpire i gusti del cliente finale. 

Un esempio pratico è l’analisi sensoriale dell’olio che valuta il prodotto dal punto di vista delle caratteristiche organolettiche, ovvero attraverso le proprietà percepite attraverso i nostri sensi, e in particolare il profumo e il sapore. 

Il ruolo degli Analisti sensoriali nella valutazione

Il ruolo degli analisti sensoriali nella valutazione di un determinato prodotto è fondamentale ai fini di esprimere al meglio le qualità salienti dello stesso, determinandole attraverso un vocabolario universale e comune. 

Le fasi dei Panel test degli alimenti

I Panel test degli alimenti vengono eseguiti da un team di assaggiatori formati ed istruiti, altamente competenti e in grado di fornire una meticolosa analisi organolettica del prodotto esaminato. Il Panel Test degli alimenti coinvolge la valutazione delle caratteristiche di un prodotto alimentare, in particolare l’aspetto visivo complessivo, l’odore, la consistenza, il colore e, eventualmente, il sapore. 

L’analisi prevede due passaggi: l’analisi edonistica e quella analitica, anche detta descrittiva. Gli assaggiatori implicati nel panel test sono periodicamente selezionati e addestrati ai fini di avere una valutazione corretta e coerente.

Analisi analitica

L’analisi descrittiva si basa unicamente sulla misurazione attraverso i sensi delle caratteristiche di un determinato prodotto. I dati ottenuti attraverso il panel vengono elaborati secondo metodi statistici. Le medie e le mediane dei valori espressi dai singoli assaggiatori determinano la misurabilità dell’esperienza. Le condizioni di assaggio individuali e ambientali con l’applicazione di metodi statistici permettono a questa tipologia di analisi di essere ripetuta per svariate volte ottenendo sempre lo stesso risultato che riflette la realtà.

Analisi edonistiche

L'analisi edonistica si basa sulla degustazione attraverso l’uso di parametri personali: attraverso tatto, vista, olfatto il gusto, raramente, udito (considerato solo in particolari alimenti) l’individuo descrive il prodotto offrendo un dettagliato un esame sensoriale.

I risultati delle analisi sensoriali: il significato dei dati sensoriali e delle percezioni

I risultati delle analisi sensoriali determinano le caratteristiche principali di un determinato prodotto sulla base dei giudizi espressi singolarmente dal panel. Attraverso i dati sensoriali e le percezioni è quindi possibile classificare i prodotti secondo i 5 sensi.

L’analisi sensoriale dell’olio 

L'analisi sensoriale dell'olio di oliva emerge dallo studio di un panel che lavora su un determinato campione. Ai fini di evitare che il giudizio non sia influenzato da preferenze personali, gli assaggiatori vengono istruiti a riconoscere specifiche caratteristiche organolettiche così da essere in grado di giudicarne l’intensità con cui si presentano nell’olio. 

L’assaggiatore valuta il prodotto in condizioni specifiche: la prova viene effettuata in modo individuale all’interno di apposite cabine isolate da odori, rumori ed eventuali fonti di disturbo esterne.

L’analisi sensoriale è disciplinata dalle norme introdotte con il Reg. CEE 2568/91. L’olio è dunque il primo prodotto alimentare per il quale l’analisi sensoriale entra fra i parametri/caratteristiche utilizzati con fini di discriminazione merceologica.