Ocratossina: cos’è e come trovarla in alimenti e caffè

Le Ocratossine sono un gruppo di metabolici (micotossine) prodotti da alcuni funghi tossici (il Penicillum Verrucosum e l’Aspergillus ochraceus) pericolosi per la salute di uomo e animali a causa della contaminazioni in alcuni alimenti. Entrano nella catena alimentare attraverso un'infezione delle colture che avviene prima o dopo il raccolto o la lavorazione dei prodotti ed è possibile trovarle generalmente in cereali, frutta secca, noci e spezie.

Le Ocratossine che rappresentano un reale pericolo per la salute umana e animale sono le aflatossine, l'Ocratossina A e le tossine del genere Fusarium, come il deossinivalenolo.

Per verificare e monitorare la presenza di Ocratossine negli alimenti è necessario effettuare analisi dettagliate attraverso professionisti di settore, continua a leggere e scopri come.

Ocratossina: cos’è?

Le Ocratossine sono un gruppo di metaboligici prodotti da alcuni funghi tossici e presenti in alcuni alimenti di consumo comune, tra cui i cereali.

Le Ocratossine si dividono in due gruppi principali A e B; la presenza di queste sostanze all’interno degli alimenti può avere effetti pericolosi sulla salute sia dell’uomo che degli animali: da semplici disturbi gastrointestinali a patologie più gravi, tra cui cancro e immunodeficienza. L'esposizione alle micotossine avviene attraverso il consumo di alimenti contaminati o di carne di animali nutriti con mangimi contaminati. 

Ocratossina A

L’Ocratossina A (anche detta OTA) è quella che presenta proprietà altamente tossiche, nonché cancerogene ed è molto diffusa nei prodotti alimentari.

Gli alimenti di origine vegetale sono le fonti principali di OTA; tuttavia, è presente anche in alimenti di origine animale e, soprattutto, nei prodotti a base di carne suina e nei formaggi. Nei formaggi, la formazione di Ocratossina A, è da attribuirsi principalmente alla proliferazione di funghi tossicogeni che avviene nelle fasi di stagionatura oppure di stoccaggio.

L’Ocratossina A è inoltre la principale micotossina presente sul caffé, sull'uva e i suoi derivati, vino compreso.

Ocratossina B

L’Ocratossina B è anch’essa una micotossine di origine naturale; sono metaboliti dei funghi che possono svilupparsi su alimenti destinati all’uomo oppure agli animali da reddito.

Meno pericolosa dell’Ocratossina A, può essere, anch’essa, causa di diverse malattie, epatiti, nefriti e aborti.

Ocratossina: in quali alimenti si trova?

Come ampiamente anticipato, l’Ocratossina A è prodotta da diverse tipologie di muffe ed è presente in svariati alimenti, tra cui: cereali, carne conservata, frutta fresca e secca e formaggi. È una sostanza cancerogena, pericolosa sia per gli esseri umani che per gli animali, che può provocare danni anche gravi soprattutto ai reni. 

Sono diversi gli alimenti e le bevande che contengono livelli accettabili di micotossine, tra cui cereali, uvetta, birra, vino, cioccolato fondente e burro di arachidi.

L’Ocratossina può essere presente anche nel caffè, una delle sostanze maggiormente consumate quotidianamente.

Perché è importante monitorare i livelli di Ocratossina negli alimenti e nel caffè

Oltre alle ispezioni sanitarie, è importante monitorare i livelli di Ocratossina negli alimenti e nel caffè perché le micotossine sono tossiche e in grado di causare effetti molto pericolosi nell’organismo di uomini e animali: da banali disturbi gastrointestinali a problemi renali, epatici, immunodeficienza, fino a gravi forme di cancro.

I sintomi causati dall’Ocratossina

Sono diverse le malattie e le sintomatologie legate all’esposizione all’ Ocratossina; i più comuni sintomi comprendono febbre, sintomi simili alla polmonite, malattie cardiache, malattie reumatiche, asma, sinusite, cancro, perdita di memoria e/o della vista, affaticamento cronico, eruzioni cutanee, depressione, disturbo del deficit di attenzione/iperattività, ansia e danni al fegato.

Analisi microbiologiche per il rischio alimentare

Le analisi microbiologiche degli alimenti determinano i livelli di contaminazione microbica nel processo produttivo e nei prodotti finiti destinati ai consumatori. 

Le analisi prevedono l’applicazione di metodi biochimici e molecolari volti a individuare e a quantificare i microrganismi presenti nel prodotto esaminato. Queste analisi vengono effettuate con il supporto di professionisti qualificati dotati della migliore strumentazione che consenta di analizzare bevande e alimenti ottenendo così le informazioni utili a certificare le rilevazioni. 

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Analisi chimiche alimenti: l’Ocratossina nel caffè

Le analisi chimiche coinvolgono anche il caffè e la presenza di Ocratossina in esso contenuta. 

Questa tipologia di analisi è assai richiesta perché l’impiego del caffè nelle produzioni alimentari è subordinato ad una serie di standard severi e regole da rispettare. I parametri da rispettare sono precisi e inviolabili e le verifiche devono essere effettuate con strumentazione, adeguata, specifica e certificata per le analisi del caffè. 

Analisi tecniche del caffè: come trovare l’Ocratossina

Le analisi tecniche del caffè vengono svolte sia in infusione, che in moka, così da garantire un'indagine accurata sulle caratteristiche del prodotto.

Ocratossina: normativa e limiti di legge

Il Regolamento (UE) n. 2022/1370 modifica il Regolamento (CE) n. 1881/2006 e riguarda i tenori massimi di Ocratossina A in alcuni prodotti alimentari.

I tenori massimi di Ocratossina A per alcuni alimenti sono già stati fissati dal regolamento (CE) n. 1881/2006. Tuttavia è stata riscontrata in alimenti per i quali non è ancora stato fissato alcun tenore massimo e che contribuiscono all’esposizione umana all’ocratossina A.

Questa nuova normativa introduce, pertanto, nuovi limiti per i seguenti alimenti:

• Prodotti da forno, merende a base di cereali e cereali da colazione con limiti specifici per i prodotti contenenti frutta a guscio o frutta secca;
• Bevande non alcoliche a base di malto;
• Frutta secca diversa dall’uva sultanina;
• Sciroppo di dattero;
• Prodotti di confetteria a base di liquirizia;
• Erbe essiccate;
• Radici di altea/bismalva, radici di dente di leone/tarassaco e fiori d’arancio per l’uso in infusioni a base di erbe o nei succedanei del caffè;
• Semi di girasole, semi di zucca, semi di cocomero e di melone, semi di canapa, semi di soia.
• Pistacchi;
• Cacao in polvere.

Alcuni limiti sono stati abbassati su prodotti che erano già regolamentati:

• Prodotti da forno (da 3 a 2 µg/kg per i prodotti non contenenti frutta a guscio, frutta secca e noci);
• Uva sultanina (da 10 a 8 µg/kg);
• Caffè tostato (da 5 a 3 µg/kg);
• Caffè solubile (passaggio da 10 a 5 µg/kg).