Acrilammide cancerogena nel caffè e negli alimenti: cos’è come evitarla

L’acrilammide è una sostanza che si può formare attraverso la cottura di alimenti contenenti amido - per esempio patate e pane - oppure nella tostatura di cereali e caffè. Ciò avviene unicamente ad alte temperature e la presenza di questa sostanza, secondo studi condotti, potrebbe rappresentare un rischio, in quanto potenzialmente cancerogena per esseri umani. 

Leggi ora il nostro articolo dedicato e scopri cos’è l’acrilammide e come evitare la sua tossicità!

Acrillammide: cos’è e dove si trova

L'acrilammide è una sostanza chimica tossica (con formula C3H5NO) e, come indicato in precedenza, potenzialmente cancerogena, che si forma naturalmente negli alimenti ricchi di amido durante la cottura ad alte temperature attraverso la reazione tra gli zuccheri e l’aminoacido asparagina.

I prodotti in cui è possibile riscontrare più comunemente questa sostanza sono: biscotti, pane, chips, crackers, snack ai cereali, frutta secca e caffè.

La scelta degli alimenti, i processi di lavorazione e la conservazione, nonché il metodo di cottura, influenzano notevolmente la formazione di acrilammide ed i conseguenti rischi per le persone.

Come riconoscere la presenza di acrilammide nel caffè?

Come accennato, l’acrilammide si forma durante i processi di cottura ad alte temperature (forno, griglia, friggitrice), attraverso la reazione tra gli zuccheri e l’aminoacido asparagina.

Negli alimenti ricchi di amido è possibile riconoscerne la presenza dal colore che essi assumono in cottura: per esempio una croccante crosta dorata nel pane non rappresenta “un pericolo”, mentre un colore tendente al marrone scuro è indice di presenza di acrilammide e relativo rischio cancerogeno. 

Ma come determinare la formazione di acrilammide nel caffè?

Purtroppo non è possibile identificare ad occhio nudo l’acrilammide nel caffè perché il prodotto viene tostato e presenta, inevitabilmente, un colore scuro e marrone. Risulta quindi necessario realizzare analisi chimiche alimentari specifiche che valutino la presenza di acrilammide nel caffé.

Durante la tostatura del caffè è quindi inevitabile produrre acrilammide che può essere però eliminata procedendo con un’ulteriore tostatura. Una tostatura forte e decisa porta infatti la sostanza alla carbonizzazione, cristallizzazione e relativa distruzione. 

Si consiglia sempre di scegliere caffè con una tostatura forte e arabica 100%.

Curiosità: L’Autorità per la Sicurezza alimentare afferma che il caffè che produce meno acrilammide è il Cultivar Arabica.

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Come evitare la formazione di acrilammide nel caffè?

L’ acrilammide è una sostanza chimica che può presentare possibili livelli di tossicità e che si forma naturalmente nei prodotti alimentari ricchi di amido, sottoposti a cottura a temperature superiori a 120°, con scarsa umidità.

È una delle sostanze che si formano attraverso le reazioni di Maillard, ovvero che vedono proteine e zuccheri reagire chimicamente tra loro conferendo al cibo la tipica colorazione bruna e profumi inconfondibili come, per esempio, l’aroma di crosta di pane.

Nel caso del caffè ogni fase dalla selezione della materia prima alla preparazione della bevanda, contribuisce a determinarne i livelli di acrilammide nel prodotto finito. 

Tuttavia, rispetto ad altri prodotti alimentari, il caffè non è stato sottoposto ad un alto numero di studi scientifici rispetto ad eventuali misure riduttive. 

È certo che la selezione di caffè verde di alta qualità, elevati gradi di torrefazione e metodi di estrazione adeguati contribuiscono a ridurre i livelli di acrilammide nel caffè.

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Misure di mitigazione per ridurre la presenza di acrilammide 

Attualmente, non sono previsti limiti di legge che impediscano la commercializzazione di un determinato prodotto; tuttavia il Regolamento (UE) 2017/2158 della Commissione del 20 novembre 2017 stabilisce misure di mitigazione e livelli guida per ridurre la presenza di acrilammide negli alimenti.

Nello specifico i livelli di riferimento nel caffè sono:

Tra gli approcci spiccano le buone pratiche e procedure igieniche basate sui principi dell’analisi dei rischi e dei punti critici di controllo-HACCP.

Gli operatori devono necessariamente effettuare dei campionamenti e analisi; inoltre il Regolamento (CE) 882/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio impone agli Stati membri d’effettuare controlli ufficiali regolari al fine di garantire la conformità con la legislazione dell’UE.

Tra le strategie più valide per la riduzione del livello di acrilammide nel caffè spicca la selezione delle materie prime, in termini di specie e qualità.

Attualmente, le due principali specie di caffè verde di interesse sono Coffea arabica (circa il 65% della produzione mondiale) e Coffea canephora (circa il 35% della produzione mondiale), convenzionalmente chiamate Arabica e Robusta.

La varietà Arabica è considerata migliore rispetto alla Robusta, in quanto quest’ultima vede una maggiore concentrazione di asparagina, responsabile della produzione di acrilammide nel caffè. 

I valori medi di acrilammide nel caffè

I valori medi di riferimento di acrilammide nel caffè e nei suoi succedanei (caffè d’orzo, di cicoria, segale, fichi, malto e cacao) sono i seguenti:

• 400 µg acrilammide/kg per il caffè tostato;
• 850 per il solubile;
• 500 per i succedanei del caffè a base di cereali;
• 4.000 per succedanei a base di cicoria.

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