Cos’è l’analisi chimica degli alimenti?

Le analisi chimiche in ambito alimentare assicurano la qualità nonché l’integrità dell’alimento in oggetto, caratteristiche che ne determinano un consumo sicuro.

Attraverso una precisa analisi chimica è possibile effettuare una corretta etichettatura dell’alimento o della bevanda volta alla tutela del consumatore e ad evitare eventuali contaminazioni e l’ingerimento di sostanze dannose per l’organismo. 

Contaminazione degli alimenti

Il campionamento alimenti per analisi chimica può evidenziare una possibile contaminazione e ha infatti l’obiettivo di verificare la conformità alla normativa vigente in campo di etichettatura e in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione. 

Questa tipologia di analisi permette di evidenziare un’eventuale contaminazione ovvero la presenza di agenti patogeni negli alimenti, tali da renderli non commestibili e, soprattutto, nocivi per la salute.

Micotossine

Tra gli agenti patogeni che possono contaminare gli alimenti occorre menzionare le micotossine, ma cosa sono? Si tratta di sostanze tossiche molto pericolose che possono provocare, laddove ingerite, disturbi gastrointestinali, problemi renali, epatici, fino a gravi patologie, tra cui immunodeficienza e cancro.  

Metalli pesanti

I metalli pesanti più comuni e pericolosi sono alluminio, mercurio, arsenico, piombo e cadmio.

Gli effetti causati dall’esposizione a queste sostanze sono svariati, tra cui problemi ai reni, disordini neurocomportamentali, danni alle ossa, aumento della pressione sanguigna e rischio di cancro ai polmoni.  

Istamina

Istamina: cos’è? Si tratta di un composto azotato della famiglia delle ammine biogene. Si trova in tutti i tessuti dell'organismo e presiede a diverse attività: digestione, neurotrasmissione per alcune funzioni cerebrali, risposte infiammatorie o reazioni allergiche.

L’intossicazione da istamina si manifesta 20-30 minuti dopo l'ingestione del cibo contaminato e si traduce in arrossamento del volto, prurito, mal di testa, dolore addominale, diarrea e palpitazioni. È tipico anche un caratteristico sapore metallico, amaro o piccante in bocca.

Alcuni alimenti con istamina sono le fragole, ananas, pera, papaia, agrumi, cioccolato, funghi, pomodori, avocado, noci, nocciole, mandorle, anacardi, albume, pesce, soia,spezie, crostacei e frutti di mare.

OGM

Per OGM, il cui significato è organismo geneticamente modificato, si intende, appunto, un organismo diverso da quello di un essere umano, in cui il materiale genetico (DNA) è stato alterato e mutato attraverso procedimenti non naturali e per opera dell’uomo.

Gli OGM più diffusi sono la soia, il mais, la canola e il cotone.

Pesticidi

I pesticidi sono tossici per tutti gli organismi viventi, a causa di particolari caratteristiche biochimiche e si possono bio-accumulare nei tessuti animali.

Sono presenti in tutti gli alimenti vegetali, non biologici, in cui si possono comunque rilevare, sebbene in quantità assai limitate.

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Analisi chimiche olio

L’olio, soprattutto extravergine e di qualità elevata, è molto prezioso e pertanto necessita di un’attenta analisi che ne determini le caratteristiche, qualità e proprietà organolettiche.  A tal fine, è necessario svolgere un’analisi chimica direttamente da un laboratorio specializzato e certificato.

Quali sono i test da effettuare su un campione di olio? 

Panel Test

Il Panel Test è volto a valutare le caratteristiche organolettiche del prodotto. Si tratta di un test svolto da un gruppo di assaggiatori di olio che esaminano alcuni campioni, ed è previsto dall’Unione Europea in quanto introdotto nel Regolamento (CE) n. 2568/91 e successive modifiche.

Analisi chimiche di composizione

Un olio può essere considerato extravergine solo laddove rispetti determinati standard:

• acidità: non deve superare lo 0,8%;
• perossidi: una presenza di perossidi oltre il limite di 20 meq 02/kg rende l’olio non più vendibile;
• assorbimento della luce ultravioletta: l’olio è molto sensibile alla luce, per questo viene conservato in bottiglie di vetro scuro oppure in specifici contenitori  impermeabili ai raggi ultravioletti. È possibile effettuare esami che accertano lo stato dell’alimento in base all’esposizione alla luce: la Spettrofotometria UV, divisa nei due test K232 e K270;
• composti antiossidanti: l’analisi evidenzia la presenza di composti fenolici e tocoferoli, che sono gli elementi antiossidanti presenti nell’olio. La loro presenza offre anche importanti dati rispetto alla qualità del prodotto.

Analisi del DNA 

Questo esame determina la provenienza delle olive con cui è stato prodotto, individuando contraffazioni pericolose. 

Analisi chimiche Caffè

Esistono una serie di parametri che garantiscano la qualità del Caffè, e più precisamente: l‘umidità residua, l‘estratto solubile, l‘acidità, il pH e il contenuto di caffeina. Quest’ultimo è uno dei principali parametri caratterizzanti, in particolare per quanto concerne il caffè decaffeinato (DM 20/05/1976).

Questi dati unitamente ad altri di tipo nutrizionale sono di fondamentale importanza, insieme a test specifici, al fine di determinare la qualità del caffè.

Nel caffè verde, le micotossine come l‘Ocratossina A (OTA), insieme alla contaminazione microbica e quella dei metalli pesanti, rappresentano uno dei rischi più frequenti.

L‘OTA è stabile al calore e, per questo motivo, rimane quasi del tutto inalterata durante il processo di tostatura con conseguente trasferimento nell‘estratto acquoso.

Durante il processo di tostatura, oltre all‘aroma e al sapore, è possibile la formazione di altre sostanze indesiderate come l‘acrilamide e il furano. Il regolamento (UE) n. 2017/2158 riporta valori raccomandati e le misure necessarie a ridurre al minimo il contenuto di acrilamide nel caffè torrefatto e istantaneo.

Nel caffè verde è possibile effettuare un’ulteriore analisi volta a individuare i residui di pesticidi. 

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