Micotossine negli alimenti: cosa sono, dove si trovano e come eliminarle

 Le micotossine, sostanze tossiche prodotte da funghi presenti in vari contesti, rappresentano una minaccia silenziosa nei nostri alimenti. In questa guida, esploreremo cosa sono le micotossine, le diverse tipologie e classificazioni, i sintomi da esse derivanti, i principali alimenti contaminati, le analisi di laboratorio, le strategie di eliminazione e i limiti di legge con le relative normative.

 

Cosa sono le micotossine? 

Le micotossine sono metaboliti secondari prodotti da funghi, inclusi muffe, che possono contaminare gli alimenti durante la coltivazione, la raccolta, o la conservazione. Il nome deriva dalla la parola greca “mykes” (fungo) e dalla parola latina“toxicum” (veleno).

Le micotossine hanno origine su molteplici specie vegetali, inparticolare sui cereali, e comportano rischi seri per la salute dell'uomo e degli animali!

Queste sostanze tossiche rappresentano una minaccia silente per la sicurezza alimentare, in quanto possono svilupparsi in diverse fasi della filiera alimentare. La loro presenza può essere favorita da condizioni climatiche avverse o pratiche di conservazione inadeguate. L'identificazione tempestiva e l'analisi accurata delle micotossine sono fondamentali per valutare il rischio e adottare misure preventive adeguate. La comprensione approfondita di come queste sostanze nocive si infiltrino nella catena alimentare è essenziale per sviluppare strategie efficaci di gestione e controllo.

 

Tipologie e classificazione delle micotossine: le principali categorie

Le micotossine si presentano in diverse tipologie, ciascuna con caratteristiche specifiche che ne influenzano la pericolosità e l’impatto sulla salute umana. Esaminiamo le principali categorie di micotossine e la loro classificazione.

 

Aflatossine

Le aflatossine, in particolare AFB1, AFB2, AFG1 e AFG2, appartengono al genere Aspergillus e sono particolarmente pericolose. Si trovano comunemente in arachidi, mais e frutta secca. Queste micotossine sono tra le più studiate e pericolose a causa della loro capacità di provocare danni epatici, oltre ad essere potenziali cancerogeni.

 

Ocratossine

Prodotti da muffe del genere Aspergillus e Penicillium, le ocratossine possono contaminare alimenti come cereali, caffè e uva passa. Queste micotossine sono conosciute per i loro effetti negativi sui reni e il sistema nervoso.

 

Fumonisine

Presenti soprattutto nei cereali, le fumonisine sono prodotte da funghi del genere Fusarium. Possono avere impatti sulla salute cardiaca e causare problemi neurologici. Presenti soprattutto nei cereali.

 

Tricoteceni

Comuni nei cereali, le tricoteceni possono provocare disturbi gastrointestinali e effetti tossici sulla pelle e sulle mucose. Questa classe di micotossine è comunemente associata a muffe del genere Fusarium, che colpiscono cereali come il grano e il mais. 

 

Zearalenone

Trovata principalmente nel mais, la zearalenone può interferire con il sistema riproduttivo e la regolazione ormonale. Anch'essa prodotta da funghi del genere Fusarium.

 

Deossinivalenolo

Il Deossinivalenolo, comunemente noto come DON o vomitossina, è una micotossina appartenente alla classe delle tricoteceni, prodotta principalmente da muffe del genere Fusarium. Può contaminare diversi cereali, tra cui frumento, mais, orzo e avena. Si sviluppa durante la crescita dei cereali, soprattutto in condizioni climatiche umide e temperature moderate. Le condizioni favorevoli si verificano spesso durante la fioritura delle piante. Prodotti come farine, pane, pasta e mangimi per animali possono contenere DON se i cereali di base sono stati contaminati.

 

Quali sono i sintomi dati dalle micotossine? Cosa fanno sulla salute

L'azione delle micotossine sul corpo umano può manifestarsi attraverso una gamma diversificata di sintomi, ognuno dei quali può essere indicativo di specifiche condizioni di esposizione. Esaminiamo gli effetti sulla salute associati alle micotossine per comprendere appieno la portata dei potenziali rischi.

 

GRUPPO		MICOTOSSINE
Gruppo 1	Concerogeni per l'uomo	Aflatossine B1, B2,G1 e G2
Gruppo 2B	Cancerogeni per gli animali e possibili cancerogeni per l'uomo	Aflatossina M, Ocratossina A Fumonisina B
Gruppo 3	Nono classificabili per la cancerogenicità sull'uomo	Zearalenone, Deossinivalenolo, Tossina T-2, Nivalenolo, Fusarenone-X

 

Disturbi gastrointestinali

L'assunzione di alimenti contaminati da micotossine può scatenare disturbi gastrointestinali quali nausea, vomito, diarrea e dolori addominali. Questi sintomi sono spesso la prima manifestazione di un'ingestione eccessiva di micotossine e possono variare in gravità a seconda del tipo e della quantità di micotossine presenti.

 

Danni epatici

Alcune micotossine, come le aflatossine, sono notoriamente associate a danni epatici. L'accumulo a lungo termine di queste sostanze tossiche può portare a condizioni gravi come l'epatite cronica, aumentando il rischio di sviluppare malattie epatiche più complesse.

 

Problemi renali e neurologici

Le ocratossine possono influenzare negativamente la funzionalità renale e portare a problemi neurologici progressivi.

 

Impatti sulla salute cardiaca

Le fumonisine possono avere effetti negativi sulla salute cardiaca. Studi hanno suggerito un collegamento tra l'assunzione di fumonisine e disturbi cardiovascolari, evidenziando la complessità degli impatti delle micotossine sul corpo umano.

 

Disturbi riproduttivi

La zearalenone può interferire con il sistema riproduttivo. Le donne possono sperimentare alterazioni del ciclo mestruale, mentre negli uomini possono verificarsi riduzioni nella produzione di spermatozoi.

 

In quali alimenti si trovano maggiormente le micotossine

Le micotossine possono insinuarsi in una varietà di alimenti, ma alcuni di essi sono particolarmente suscettibili a questa forma di contaminazione. L'identificazione di tali alimenti è cruciale per adottare pratiche preventive mirate. Tra le fonti alimentari più comunemente coinvolte, emerge il caffè come uno degli alimenti più soggetti a rischio di contaminazione da micotossine, poi troviamo anche mais, orzo e altri cereali oppura nella frutta secca, nelle noci e nelle spezie!

 

Micotossine nel caffé 

La presenza di micotossine nel caffè, in particolare ocratossine e fumonisine, è una problematica rilevante che coinvolge la qualità e la sicurezza di uno degli stimolanti più amati al mondo. Le micotossine possono contaminare i chicchi di caffè durante diverse fasi del processo di produzione e trasformazione, presentando sfide sia per i produttori che per i consumatori. Possono originarsi nei campi di caffè a causa di condizioni climatiche sfavorevoli, e le piogge prolungate e le temperature moderate forniscono un ambiente ideale per lo sviluppo di muffe produttrici di micotossine. Durante la raccolta e l'asciugatura dei chicchi di caffè, è possibile la contaminazione se le pratiche non sono adeguatamente controllate. Una selezione accurata dei chicchi di caffè durante la raccolta è fondamentale per ridurre la presenza di chicchi contaminati, mentre pratiche come l'asciugatura al sole o in apposite strutture controllate sono cruciali. Dopo la raccolta, i chicchi di caffè devono essere stoccati e trasportati in condizioni controllate.

I produttori devono implementare programmi di monitoraggio costante per identificare e affrontare tempestivamente eventuali contaminazioni da micotossine, e ricorrere ad analisi di laboratorio avanzate.

 

Micotossine in cereali e frutta secca

I cereali, tra cui mais, grano, orzo e riso, sono spesso bersaglio di muffe del genere Fusarium e Aspergillus, che possono produrre micotossine come tricoteceni e aflatossine. La frutta secca, tra cui arachidi, noci e mandorle, può anch'essa essere soggetta alla contaminazione da micotossine, in particolare aflatossine. Le muffe che producono queste micotossine possono proliferare in condizioni di elevata umidità durante la crescita o durante il periodo di stoccaggio. 

 

Micotossine nei mangimi 

Le micotossine possono infiltrarsi nella catena alimentare attraverso i mangimi, e derivano principalmente da muffe che colonizzano le colture agricole utilizzate per produrre tali mangimi. I funghi appartenenti ai generi Aspergillus, Fusarium e Penicillium sono tra i principali responsabili. I mangimi contaminati possono influire negativamente sulla salute degli animali da allevamento, provocando disturbi gastrointestinali, riduzione delle prestazioni produttive, compromissione del sistema immunitario e danni agli organi interni come fegato e reni. Ciò compromette  la sicurezza degli alimenti di origine animale destinati al consumo umano, introducendo potenziali rischi per la salute umana attraverso il consumo di carne, latte o uova contaminati.

 

Analisi delle micotossine: come vengono trattate in laboratorio

L'analisi delle micotossine in laboratorio è un passo cruciale per garantire la sicurezza alimentare, identificare la presenza di queste sostanze nocive negli alimenti e adottare misure preventive tempestive. Il processo inizia con il rilevamento delle micotossine: prelievo accurato dei campioni da analizzare, estrazione per concentrare e isolare le micotossine, pretrattamento per eliminare interferenze o composti che influenzano l'analisi, e infine analisi HPLC (High-Performance Liquid Chromatography), una tecnica che consente una elevata sensibilità e specificità nell'individuare anche tracce minime di queste sostanze tossiche.

Successivamente si passa al trattamento dei risultati, procedendo all’identificazione e quantificazione delle micotossine e al loro confronto con i limiti di legge e le normative vigenti. I dati raccolti durante l'analisi sono elaborati e presentati in rapporti dettagliati che evidenziano la presenza, la tipologia e la quantità di micotossine nei campioni. In base ai risultati, i laboratori forniscono consulenza esperta per sviluppare strategie di mitigazione, riduzione del rischio e prevenzione futura della contaminazione.

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Come eliminare le micotossine dagli alimenti

Diverse tecniche possono essere impiegate per eliminare o ridurre la presenza di micotossine, attraverso un approccio completo che coinvolga varie fasi della produzione alimentare. Una selezione accurata delle materie prime è il primo passo cruciale. Oltre a ciò, pratiche agricole sicure, comprese le corrette pratiche di irrigazione e gestione del suolo, possono ridurre la probabilità di contaminazione da muffe e, di conseguenza, di micotossine nei raccolti.

Un'asciugatura appropriata delle colture dopo la raccolta è essenziale, così come adeguate condizioni di stoccaggio. Inoltre, pratiche di produzione sicure, come la pulizia regolare delle attrezzature e la riduzione delle possibili fonti di contaminazione, contribuiscono a prevenire la presenza di micotossine nei prodotti finali, assieme ai trattamenti termici come la cottura o la pastorizzazione. Tuttavia, non tutte le micotossine sono altamente sensibili al calore. 

Un valido aiuto è costituito dall’utilizzo di additivi alimentari, come ad esempio bentonite o carbone attivo, che possono essere utilizzati per adsorbire le micotossine e ridurne la biodisponibilità. Tecnologie avanzate, come la selezione ottica e l'utilizzo di separatori magnetici, possono essere impiegate per separare e rimuovere materiali contaminati durante il processo di produzione.

Sono inoltre fondamentali monitoraggio e analisi costanti oltre a ispezioni sanitarie. L'implementazione di queste strategie richiede una collaborazione stretta tra produttori, fornitori, laboratori di analisi e organismi di regolamentazione per garantire la sicurezza degli alimenti e proteggere la salute dei consumatori.

 

Micotossine: limiti di legge e normativa di riferimento

Per garantire la sicurezza alimentare, esistono rigorosi limiti di legge per la presenza di micotossine negli alimenti. La conoscenza approfondita di queste normative è essenziale per proteggere la salute pubblica. Nell'Unione Europea, la normativa principale in merito alle micotossine è rappresentata dal Regolamento (CE) n. 1881/2006.

Questo regolamento stabilisce limiti massimi consentiti per diverse micotossine in vari alimenti, tra cui cereali, frutta secca, caffè, mangimi, e prodotti derivati. Oltre alle normative internazionali, molti paesi hanno leggi nazionali specifiche che stabiliscono i limiti massimi consentiti per le micotossine negli alimenti. Queste leggi possono variare da paese a paese e spesso tengono conto delle condizioni climatiche e agricole specifiche della regione.

Gli organismi di regolamentazione in tutto il mondo conducono attività di monitoraggio costante per garantire il rispetto dei limiti di legge, e molte normative prevedono l'adozione di misure preventive da parte dei produttori e dei distributori per evitare o ridurre la contaminazione da micotossine. Ciò può includere buone pratiche agricole, controlli di qualità durante la produzione e la conservazione, e programmi di formazione per i professionisti del settore alimentare.

La costante revisione e aggiornamento delle normative sono essenziali per affrontare nuove sfide e garantire la sicurezza alimentare in un contesto in evoluzione. Il rispetto di tali normative è fondamentale per proteggere la salute dei consumatori e mantenere la fiducia nel sistema alimentare globale.

 In conclusione, la consapevolezza riguardo alle micotossine è cruciale per mantenere uno standard elevato di sicurezza alimentare. Le analisi di laboratorio, la corretta gestione delle materie prime e il rispetto delle normative sono tutti elementi chiave per evitare i pericoli associati a queste sostanze tossiche.