Contaminazioni alimentari: cosa sono e come e prevenire i rischi

La contaminazione alimentare è un serio problema di salute pubblica che ogni anno causa milioni di casi di malattie e migliaia di morti a livello globale. La contaminazione si verifica quando cibo sicuro per il consumo viene esposto a microrganismi patogeni, sostanze chimiche nocive o corpi fisici estranei.

 

Definizione e tipi di contaminazioni alimentari

La contaminazione alimentare è la presenza di sostanze nocive negli alimenti, causata da agenti chimici, fisici o biologici. Questi contaminanti possono derivare da manipolazione impropria, condizioni igieniche scarse, contaminazione crociata o contaminanti ambientali. Gli effetti possono includere malattie di origine alimentare, avvelenamento e gravi problemi di salute. La prevenzione implica pratiche igieniche rigorose e controlli di sicurezza alimentare.

 

Contaminazione fisica:

La contaminazione fisica si verifica quando elementi estranei, come vetro, frammenti di metallo, plastica o pietra, entrano in contatto con gli alimenti durante le fasi di produzione, lavorazione, confezionamento o trasporto. Questi contaminanti possono causare seri danni ai consumatori, soprattutto se sono di piccole dimensioni e facilmente ingeribili.

 

Contaminazione chimica:

La contaminazione chimica degli alimenti avviene quando sostanze chimiche nocive, come pesticidi, metalli pesanti, micotossine o residui di detergenti, entrano a far parte della catena alimentare. Gli effetti della contaminazione chimica sugli esseri umani possono variare a seconda della tipologia di sostanza, della dose ingerita e della durata dell'esposizione. Tra le conseguenze più gravi si annoverano danni al sistema nervoso, al fegato, ai reni e persino il cancro.

 

Contaminazione biologica:

La contaminazione biologica rappresenta la forma più comune e pericolosa di contaminazione alimentare. Essa è causata dalla presenza di microrganismi patogeni, come batteri, virus, parassiti e funghi, negli alimenti. I sintomi di un'intossicazione alimentare causata da contaminazione biologica possono variare a seconda del microrganismo responsabile, ma generalmente includono:

• Diarrea
• Nausea e vomito
• Dolori addominali
• Febbre
• Stanchezza

In alcuni casi, le intossicazioni alimentari causate da contaminazione biologica possono avere gravi conseguenze, soprattutto per i bambini, gli anziani e le persone con un sistema immunitario compromesso.

 

Microrganismo	Malattie associate	Incidenza annuale globale
Salmonella	Salmonellosi	94 milioni di casi
Escherichia Coli	Sindrome emolitico-uremica	2,8 milioni di casi
Listeria	Listerosi	23 mila casi

 

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Le cause principali della contaminazione degli alimenti

Le principali cause di contaminazione fisica:

• Pratiche di lavorazione inadeguate: Utilizzo di utensili danneggiati, presenza di macchinari non idonei o mancata adozione di adeguate misure di protezione durante la manipolazione degli alimenti.
• Confezioni difettose: Crepe, fessure o altri difetti nei materiali di imballaggio possono consentire l'ingresso di contaminanti nell'alimento.
• Trasporto e stoccaggio non ottimali: condizioni ambientali avverse, urti o vibrazioni durante il trasporto possono causare la rottura delle confezioni e la contaminazione del cibo

Le principali cause di contaminazione chimica:

• Cause naturali: Ad esempio, la presenza di metalli pesanti nel terreno può contaminare le colture agricole.
• Attività umane: L'utilizzo eccessivo di pesticidi, l'inquinamento industriale e lo smaltimento improprio di rifiuti pericolosi possono portare alla contaminazione chimica del suolo, dell'acqua e degli alimenti.
• Errori di processo: Sviste durante la produzione o la lavorazione degli alimenti possono causare la contaminazione con sostanze chimiche.

Le principali cause di contaminazione biologica:

• Animali: carne, pollame, uova e latte crudi o mal cotti possono contenere batteri come Salmonella, Escherichia coli e Listeria.
• Acqua contaminata: L'utilizzo di acqua non potabile per l'irrigazione delle colture o per la lavorazione degli alimenti può causare la contaminazione con microrganismi patogeni.
• Manipolazione igienica inadeguata: Il mancato rispetto delle norme igieniche durante la preparazione e la manipolazione degli alimenti può favorire la proliferazione di microrganismi patogeni.

 

Contaminazione fisica: cos'è e come prevenirla

La contaminazione fisica negli alimenti rappresenta un problema serio per la salute dei consumatori, causando potenziali danni e richiami di prodotti. Essa avviene quando corpi estranei di natura non alimentare, come vetro, plastica, metallo o frammenti di ossa, entrano in contatto con il cibo durante le diverse fasi della filiera produttiva, dalla produzione al confezionamento, fino al trasporto e allo stoccaggio.
Per prevenire efficacemente questo tipo di contaminazione, è fondamentale adottare un approccio multidisciplinare che coinvolga tutti gli aspetti della produzione alimentare. Ecco alcuni punti chiave da considerare:

Implementare rigorosi controlli di qualità:

● Istituire un sistema di controllo qualità completo che copra tutte le fasi della produzione, dalla selezione delle materie prime al confezionamento finale.
● Effettuare regolari ispezioni e analisi di campioni di alimenti e ingredienti per individuare ed eliminare potenziali contaminanti.
● Adottare procedure di monitoraggio per identificare i punti critici di controllo (CCP) nella filiera produttiva dove è più alto il rischio di contaminazione.

 

Formazione del personale:

● Fornire al personale una formazione adeguata sulle procedure di controllo della contaminazione fisica, in particolare sui metodi di ispezione, sulle misure preventive e sulle normative igienico-sanitarie vigenti.
● Sensibilizzare il personale sull'importanza di seguire le procedure correttamente e di segnalare tempestivamente qualsiasi problema o potenziale rischio di contaminazione.

In aggiunta a queste misure preventive, è fondamentale rimanere aggiornati sulle ultime normative e direttive in materia di sicurezza alimentare e implementare le necessarie modifiche ai propri processi produttivi per garantire la conformità.

Identificare e gestire la contaminazione primaria

La contaminazione primaria negli alimenti avviene prima dell'ingresso delle materie prime nella filiera di produzione e lavorazione. Essa può verificarsi durante la crescita, raccolta o lavorazione iniziale degli alimenti e rappresenta un rischio significativo per la sicurezza alimentare, in quanto difficile da eliminare in fasi successive. Per minimizzare la contaminazione primaria e tutelare la salute dei consumatori è fondamentale adottare un approccio preventivo che agisce a monte della filiera, concentrandosi sulla qualità delle materie prime e sull'adozione di pratiche agricole e di allevamento volte a garantire la sicurezza. Ecco alcuni punti chiave da considerare:

Controlli regolari della qualità dell'acqua e del suolo:

• Effettuare analisi regolari dell'acqua utilizzata per l'irrigazione e l'abbeveramento degli animali così da verificarne la conformità agli standard di potabilità e la presenza di contaminanti chimici o microbiologici.
• Monitorare la qualità del suolo per identificare eventuali contaminazioni da metalli pesanti, pesticidi o altri agenti inquinanti che potrebbero essere assorbiti dalle colture.
• Adottare pratiche di gestione del suolo sostenibili che favoriscano la fertilità naturale e riducano la necessità di utilizzare fertilizzanti chimici.

Tracciabilità delle filiere produttive:

• Implementare sistemi di tracciabilità efficaci per monitorare il percorso degli alimenti dalla produzione al consumo, consentendo di identificare rapidamente la fonte di eventuali contaminazioni e di attuare le necessarie misure di ritiro dal mercato.
• Documentare accuratamente tutte le fasi della produzione, dalla raccolta delle materie prime alla trasformazione e al confezionamento, per facilitare le indagini in caso di problemi di sicurezza alimentare.

 

Principali contaminanti alimentari

Questi contaminanti possono essere di diversa natura e provenire da diverse fonti, rendendo la loro identificazione e gestione un compito complesso. Ecco alcuni dei principali contaminanti alimentari che destano maggiore preoccupazione:

Micotossine

Prodotte da funghi che crescono su cereali, caffè, noci e altri prodotti agricoli. Alcune micotossine sono altamente tossiche e possono causare cancro, danni al fegato e altri problemi di salute.
Le aflatossine, prodotte da funghi che crescono su arachidi, mais e cotone, sono tra le micotossine più pericolose.

 

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Metalli

Come mercurio, piombo, cadmio e arsenico, possono entrare negli alimenti attraverso l'acqua contaminata, il suolo contaminato o l'aria inquinata. L'esposizione a questi metalli può causare danni neurologici, problemi renali e altri problemi di salute. Il mercurio, presente in alcuni pesci come il tonno e il pesce spada, è particolarmente pericoloso per le donne in gravidanza e i bambini.

 

Tossine vegetali

Presenti naturalmente in alcune piante, come la glicosina presente nei cavoli e la solanina presente nelle patate verdi. Queste tossine possono causare nausea, vomito, diarrea e altri problemi di salute se consumate in grandi quantità.

 

Contaminanti da lavorazione

Si formano durante la lavorazione degli alimenti, come la cottura ad alte temperature o l'affumicatura. Tra i contaminanti da lavorazione più noti troviamo le acrilammidi, formate durante la cottura di cibi ricchi di amido come patate, cereali e caffé, e i nitriti, utilizzati come conservanti nella carne lavorata.
L'esposizione a questi contaminanti può aumentare il rischio di cancro e altri problemi di salute.

 

Inquinanti organici persistenti alogenati (POP)

Sostanze chimiche come diossine,  PCB e PFAS, presenti nell'ambiente a causa dell'inquinamento industriale. I POP si accumulano nella catena alimentare e possono causare problemi di sviluppo, danni al sistema immunitario e cancro. Il pesce e i grassi animali sono tra i principali alimenti che contengono POP.

Microplastiche

Piccoli frammenti di plastica che entrano nell'ambiente e nella catena alimentare attraverso diverse vie. Le microplastiche possono essere ingerite dagli animali marini e poi finire negli alimenti umani. Gli effetti delle microplastiche sulla salute umana sono ancora in fase di studio, ma si teme che possano causare problemi gastrointestinali e altri problemi di salute.

 

Individuare contaminazioni alimentari

Esistono diverse tecniche per individuare la contaminazione degli alimenti, ognuna con le sue caratteristiche specifiche. Tra le più utilizzate troviamo:

Ispezioni visive

Si tratta di un metodo semplice e rapido che consiste nell'esaminare attentamente gli alimenti per individuare eventuali corpi estranei, segni di deterioramento o altre anomalie. Le ispezioni visive possono essere effettuate da personale addetto al controllo qualità o dai consumatori stessi.

Analisi di laboratorio

Queste analisi, permettono di identificare contaminanti specifici mediante test chimici o microbiologici. Le analisi di laboratorio, come quelle che svolgiamo in New Eco vengono generalmente condotte su campioni di alimenti prelevati da diverse fasi della filiera produttiva o dai prodotti finiti prima della loro commercializzazione.

Monitoraggio ambientale

Il monitoraggio dell'ambiente in cui vengono prodotti e lavorati gli alimenti può aiutare a identificare potenziali fonti di contaminazione, come microrganismi patogeni, metalli pesanti o altri agenti inquinanti.

Strategie efficaci per prevenire la contaminazione alimentare:

La prevenzione della contaminazione alimentare è fondamentale per garantire la sicurezza dei consumatori. Diverse strategie possono essere implementate per ridurre il rischio di contaminazione lungo tutta la filiera alimentare:

 

Sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)

Il sistema HACCP è un approccio preventivo che identifica i punti critici di controllo (CCP) in ogni fase della produzione, dove è più alto il rischio di contaminazione. Per ogni CCP vengono definiti dei limiti di controllo e delle procedure di monitoraggio per garantire che la contaminazione sia mantenuta entro livelli accettabili.

Buone pratiche di produzione e lavorazione (GMP)

Le GMP definiscono standard igienici rigorosi da seguire durante la produzione e la lavorazione degli alimenti. Queste pratiche includono la pulizia e la sanificazione regolari delle attrezzature e degli ambienti di lavoro, la formazione del personale e l'implementazione di procedure per la gestione delle scorte e degli scarti. Controlli di qualità rigorosi Controlli di qualità regolari su materie prime, prodotti in corso di lavorazione e prodotti finiti sono essenziali per garantire la conformità agli standard di sicurezza alimentare. Questi controlli possono includere analisi di laboratorio, ispezioni visive e verifiche delle procedure di produzione.

 

Contatta New Eco per maggiori informazioni o per analisi di laboratorio volte all'individuazione dei principali inquinanti delle acque, del terreno o degli alimenti!